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El primer paso es elegir la fruta. Deben ser piezas sanas, sin golpes ni magulladuras y que no estén demasiado maduras. "Antiguamente se hacía mermelada con la fruta que sobraba y que se pasaba, pero para asegurar un buen sabor es mejor que las piezas estén en su punto", explica Elena Escolano copropieraria de Mermeladas Elasun, una pequeña empresa artesana del Somontano de Barbastro (Huesca). " El éxito de una buena mermelada está en la fruta elegida", afirma Elena, por lo que recomienda fruta de temporada y del mejor origen como el melocotón de Calanda, el tomate rosa de Barbastro o la naranja amarga de Sevilla. Pero todo vale. Fruta, verduras, frutos secos, flores, setas, legumbres...
Vuelvo de Madrid, del XXIV Salón Internacional del Club de Gourmets, una cita anual que no me suelo perder porque siempre hay algo que sorprende, por mucho que este año se haya notado la crisis en el número de expositores y de visitantes. Creo que lo mejor estaba en los stands de Francia, donde degusté un increíble caviar, de la marca Royal Baikal, auténtico, de esturión, que elaboran en Aquitania y que venden a un precio muy razonable: una lata de 100 gramos ronda los 200 euros.
No menos sorprendentes eran las ostras de Daniel Sorlut y la repostería artesana Paries (de Biarritz). Entre los champanes allí presentes, me quedo con el Pierrel. Probé el Blanc de Blancs y el Millesimé 2002, ambos 100 por cien Chardonnay.
Una lata de caviar Baikal.
La representación aragonesa estaba concentrada en su mayor parte en el stand auspiciado por el Gobierno autonómico. Allí estaban algunos clásicos en este tipo de citas, como Embutidos Melsa (siempre a tope de profesionales interesados en sus ricos productos), Chelats Serrate o mermeladas Elasun, que gestionan mis paisanas de Barbastro Asunción Berroy y Elena Escolano. Este año han presentado su última creación, una mermelada de vino tinto, que hacen con vino del Somontano, como no podía ser de otra manera, y que es excelente.
También presentaban sus productos las siguientes firmas aragonesas: Amanida, Boren, Ascaso, Lou, Quesos de Radiquero, Grandes Vinos y Viñedos, Almazaras Reunidas del Bajo Aragón, Mayoral, Manuel Segura, Trufapasión, Besco, Queso Artesano de Teruel y Bodegas Sierra de Guara, que presentó su último vino, el Idrias Huella. Está elaborado con tempranillo y algo de merlot y cabernet. Es un vino joven que los bodegueros dedican como homenaje a Joan Milá, enólogo de Idrias que falleció a principios de año en accidente de tráfico cuando se dirigía desde Lascellas, donde está ubicada la bodega, a su localidad de residencia, en el Penedés catalán. El vino ha salido al mercado al precio de 4 euros.
Fuera del stand regional, pude ver otras empresas e instituciones aragonesas, como la D. O. Jamón de Teruel y las bodegas de Somontano Enate y Pirineos.
Al margen del Salón de Gourmets, hice alguna incursión en la gastronomía madrileña. Estuve cenando en la Taberna Laredo, que se ubica en la calle Menorca, 14, con unos buenos amigos de Zaragoza, grandes profesionales del sector gastronómico: José Antonio Ros, Juan Ignacio Aznárez y David Jarque. En ese céntrico establecimiento madrileño ofician los hermanos David (en cocina) y Miguel Laredo (en sala). Tomamos un menú degustación de los que dejan recuerdo, compuesto por mejillones al mojo picón, salmorejo cordobés con jamón de bellota, ensalada de canónigos con cecina y vinagreta de piñones y queso, carpaccio de atún, marmitako, y cochinillo con puré de patata y aceite de trufa. Para beber, dos grandes vinos franceses: un blanco Chablis 2007, 100% Chardonnay, de Louis Latour (Borgoña), y un tinto Clau de Nell 2003 Cabernet Franc, del valle del Loira. Ambos estuvieron a un gran nivel y el maridaje recomendado por Miguel fue perfecto. Ya no hubo espacio en nuestros estómagos para los postres. El precio apenas superó los 50 euros por persona, si bien la botella de tinto corrió por cuenta de la casa. Un restaurante de lo más recomendable, con una estupenda relación calidad-precio-disfrute.